El pescado en nuestra mesa
El pescado apareció en el menú criollo, bajo estricta vigilancia del cabildo que reguló su abastecimiento; de manos particulares que lo distribuían en sus solares a la llegada del pescador, fue entregado en monopolio a Jacome Vedo (1576) el que estableció “despacho” en la plaza mayor.
El menú de los conquistadores fue variado, la carne miércoles y sábados desde 1566. Usadas en el plato de resistencia - vaca, cordero o chancho también aves acompañado por alguna legumbre, zapallo u ollitas guisadas , frescas, rellenas o entre carne o en pilco.
En 1591 se nombró “alguacil del pescado” (¿serán los inicios del sesma?) , para vigilar la peligrosa venta que producía continuos envenenamientos y un sin fin de trastornos estomacales, especialmente los días de cuaresma y vigilia, en los que se consumían pescados, mariscos y algas marinas cochayuyo, ulte, luche, absteniéndose de la carne en estas fechas. Reemplazando la cazuela o sopa por caldillos preparados en agua, en vez de ser caldo (se refieren a caldos a base carnes). Toda sopa de puré debía ser de verduras y tener por base la salsa de harina, frita en mantequilla.
En Apuntes de la Cocina Chilena hay un claro testimonio de lo anterior, la señora Blanco Encalada –que seguía cultivando la vieja etiqueta española y la gastronomía colonial- al invitar a una distinguida comensal a comer le dice “ Como estamos en cuaresma, agregó no puedo ofrecerle carne, de manera que puede venir y hacer penitencia con nosotros”. Ese día después de la sopa siguieron nueve platos de pescado de todas clases, cocinados de diferentes maneras. Además había profusión de frutas,tortas, mermeladas y pasteles. Luego helados y café.
La mayoría de los viajeros que dejó testimonio escrito de sus experiencias con la comida chilena, algunos manifestaron su aprecio por ella, pero también hubieron críticas de algunos paladares mas refinados como el de el Dr P Lesson que en su Voyage autour du Monde, dijo que el arte de la cocina está en su infancia en Chile, que no se sabe mas que cocinar a fuego desnudo (asar) o por intermedio del agua (guisar).
Fueron muy comunes, sin conocerse mayores detalles de su aparición en nuestro país los caldillos y el pescado frito, posteriormente hay mestizajes como el "caldillo de las niñas" de congrio con crema y queso en libro de Olga Budge Edwards La Buena Mesa de 1933.
El Caldillo
Caldillo es un caldo o sopa preparada con pescado, mariscos cebollas y ocasionalmente papas, a veces se le agrega leche (E Pereira/ Rosario Valdes)
En Internet, aparecen 64 paginas con referencia al caldillo de congrio, la mayoría recetas y comentarios acerca de las delicias de este plato que aparece entre los mas nombrados de nuestra cocina chilena, un buen numero hace referencias al inolvidable Oda al Caldillo de Congrio de Pablo Neruda, otro tanto son propagandas de lugares donde se puede comer "el mejor caldillo de congrio”.
Es interesante revisar recetas, algunos añaden al caldillo distintos mariscos (choritos, machas, erizos camarones, etc. y hasta hay unas versiones con choricillo, aludiendo a que son de comida chilota. En otras se agrega el huevo disuelto antes en caldo o crema de leche.
Como cada uno puede preparar como quiera el plato, la cocina es libre y creativa, busque la combinación que mas le apetezca.
Para Sonia Montecino, en la "Ollita Deleitosa" los caldillos de pescado, de algún modo son variaciones de la cazuela, aún cuando nuestros códigos los definen como “caldillo”, es decir, un líquido caliente que resulta de una cocción de pescados o mariscos, papas y cebolla. En Chiloe se cocina la “cazuela de mariscos” y el “caldillo de congrio”, que visto desde el código de las formas, semeja una cazuela: una presa grande de pescado, las papas enteras, las zanahorias en tiras, todas ellas sumergidas en el caldo, muy definidas, sin confusión y el cilantro como mensaje frío al servir a la mesa. Las variantes locales hablan de características regionales. Entendiéndose y pensándose como chilenas, expresan, no obstante, su singularidad cultural y social. En esas identidades se leen las marcas de la abundancia y de la escasez; de lo pródigo y lo carente; la historia de los préstamos alimenticios...
Caldillo de pescado -explicación de antiguo recetario chileno-
Se compra congrio, se le quita el cuero y el espinazo; se parte en pedazos y se arregla en una fuente (de barro), se aliña con sal, limón y pimienta, un poco de color y de cebolla picada cortada en pluma, ají. Se cubre con caldo o con agua se es día de ayuno. Se hierve lentamente en el horno.
Actualmente en Chile encontramos tres variedades de congrio, colorado, negro y dorado.
Caldillo es un caldo o sopa preparada con pescado, mariscos cebollas y ocasionalmente papas, a veces se le agrega leche (E Pereira/ Rosario Valdes)
En Internet, aparecen 64 paginas con referencia al caldillo de congrio, la mayoría recetas y comentarios acerca de las delicias de este plato que aparece entre los mas nombrados de nuestra cocina chilena, un buen numero hace referencias al inolvidable Oda al Caldillo de Congrio de Pablo Neruda, otro tanto son propagandas de lugares donde se puede comer "el mejor caldillo de congrio”.
Es interesante revisar recetas, algunos añaden al caldillo distintos mariscos (choritos, machas, erizos camarones, etc. y hasta hay unas versiones con choricillo, aludiendo a que son de comida chilota. En otras se agrega el huevo disuelto antes en caldo o crema de leche.
Como cada uno puede preparar como quiera el plato, la cocina es libre y creativa, busque la combinación que mas le apetezca.
Para Sonia Montecino, en la "Ollita Deleitosa" los caldillos de pescado, de algún modo son variaciones de la cazuela, aún cuando nuestros códigos los definen como “caldillo”, es decir, un líquido caliente que resulta de una cocción de pescados o mariscos, papas y cebolla. En Chiloe se cocina la “cazuela de mariscos” y el “caldillo de congrio”, que visto desde el código de las formas, semeja una cazuela: una presa grande de pescado, las papas enteras, las zanahorias en tiras, todas ellas sumergidas en el caldo, muy definidas, sin confusión y el cilantro como mensaje frío al servir a la mesa. Las variantes locales hablan de características regionales. Entendiéndose y pensándose como chilenas, expresan, no obstante, su singularidad cultural y social. En esas identidades se leen las marcas de la abundancia y de la escasez; de lo pródigo y lo carente; la historia de los préstamos alimenticios...
Caldillo de pescado -explicación de antiguo recetario chileno-
Se compra congrio, se le quita el cuero y el espinazo; se parte en pedazos y se arregla en una fuente (de barro), se aliña con sal, limón y pimienta, un poco de color y de cebolla picada cortada en pluma, ají. Se cubre con caldo o con agua se es día de ayuno. Se hierve lentamente en el horno.
Actualmente en Chile encontramos tres variedades de congrio, colorado, negro y dorado.
Si les interesan mas recetas de caldillos de congrio, puede hacerse con otros pescados cuidando el tiempo de cocción, ir a
http://cocinartechile.blogspot.com/
Anabella
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